BAKLAVANIN MİLLİYETİ

Orta Doğu, Doğu Akdeniz, Balkanlar ve Kafkasya’nın hemen bütün kavimleri; Türkler, Araplar, Musevîler, Yunanlılar, Bulgarlar, Ermeniler, baklavayı kendi geleneksel tatlıları olarak takdim ederler. Bu bölgelerin bir zamanlar Osmanlı coğrafyasını teşkil ettiği göz önünde bulundurulunca, baklavanın bir Osmanlı tatlısı olarak nitelenmesi de düşünülebilir. Ama, “Osmanlı”nın “Türk” olarak algılanmasından dolayı, özellikle Yunanlılar ve Araplar tarafından bu niteleme hiç de hoş karşılanmaz.

Baklavanın kökeni Bizans’ta mı?
Yunanlılar, Türkler’in baklavayı Bizans’tan aldığını iddia ederler. Bu iddiayı kanıtlamaya çalışanlardan Profesör Speros Vryonis, Bizans’ta çok sevilen kopte veya kopton (koptoplakous) adlı tatlının baklavaya benzediğini yazar. Baklavanın Bizans değil, Orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlardan Amerikalı gazeteci Charles Perry’e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur işi değil, bir tür şekerleme… Dövülmüş susam ve kaynatılmış bal karışımı macundan çıkarılan iki tabaka arasına ceviz, fındık, badem veya haşhaş ile karıştırılmış bal koyularak yapılıyormuş. İstanbullu bir Rum olan Sula Bozis, İstanbul Rumları’nın mutfak kültürü ile ilgili kitabında, iki kalın yufka arasına havanda dövülmüş ceviz, susam ile bal karışımı koyularak yapılan kopti adlı bir Bizans tatlısından bahsediyor. Bu tatlının tariflerine Rumlar’dan kalan eski yemek defterlerinde rastlamış.
Susam macunu esaslı bir şekerleme olan kopte, yufka esaslı bir hamur işi tatlıya dönüşmüşse, daha sonra da çok katlı yufka esaslı baklavaya dönüşmüş olabilir. Ama, yufkanın Bizans mutfak kültürüne nasıl girdiğini de açıklamak gerek.

Baklava, göçebe Türkler’in buluşu mu?
Profesör Speros Vryonis, göçebe Türkler’in mutfak kültürünü fakir bulduğunu ifade ederek, onların besledikleri sürülerden elde ettikleri ürünler, bulabildikleri sebze ve meyveler ve basit sac ekmeği ile karınlarını doyurduklarını söyler. Göçebe Türkler’in fırın kullanmadıkları için dolgun ekmek yapamadıkları; taşınabilir sac üzerinde pişirdikleri yufkaları ekmek olarak yedikleri bilinir. Bugün bile Türkiye’nin bir çok yöresinde ev ekmeği olarak sac üzerinde yufka pişirilir.
Yufkayı temel gıda bilen göçebe Türkler’in tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur işleri oluşturmuş olmaları kabul edilebilir. Kaymak ve bal gibi tatlandırıcıları harç olarak kullanıp çok katlı yufkadan hamur tatlıları yapmış olmaları da muhtemeldir. Bunlar da, baklavanın kökeni sayılabilir.
Charles Perry, Azerbaycan’da Bakı pahlavası diye bilinen geleneksel tatlıyı, Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üzerine oturtulmuş sacda pişen yufka ekmekten klasik baklavaya varışı sağlayan evrimin bir işareti olarak görüyor. Bakı pahlavası, erişteden ince olmayan sekiz kat yufka arasına fındık fıstık koyularak yapılan bir tatlı.
Azerbaycan’ın Orta Asya’dan Anadolu’ya göçenlerin yolu üzerinde olduğuna dikkat çeken Perry, baklavayı, göçebe Türkler’in bu bölgedeki yerleşik İranlılar ile temasının bir ürünü olarak görüyor. “Baklava, sanki İran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türkler’in çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir.” diyor. Bu, bir varsayım sayılsa da, Yunanlılar’ın iddialarından daha akla yakın geliyor.

Osmanlı’da baklava ve baklavacılık
Baklavanın kökeni ister antik Yunan’da, ister Bizans’ta, ister Türkler veya Araplar’ın göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerek.
Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicrî 878 yılı (1473) şaban ayında Saray’da baklava pişirilmiş. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul’dan çok uzakta, Bitlis Beyi’nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmed’in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi’nin “Surnâme”sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılı.
Bunlar gibi kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu’nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok Saray’da, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor.
Zor beğenen servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü haline getirdiği söylenebilir. Bamberg Üniversitesi’nden Bert Fragner gibi bazı araştırmacılar, Osmanlı İmparatorluğu’nda yeme içme eğilimlerinin, İstanbul sosyetesinin damak zevkine ve tercihlerine göre biçimlendiğini kaydederler.
Saray’da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor. Hatta 15. yüzyıla ait kayıtlarda baklavaya “rikak baklavası” dendiği görülüyor. Rikak, Arapça ince anlamına gelen rakik kelimesinin çoğulu. İnce yufkaları ifade için kullanılmış olabilir. Baklava türünün “rikak” sıfatı ile tarif edilmiş olması, daha önceleri baklava yapımında kalın yufkaların kullanılmış olabileceğini akla getiriyor. Böyle ise, baklavanın Osmanlı mutfağında mükemmelleştiği söylenebilir.
Eski konaklarda işe alınacak aşçıya, sınama olarak, pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Aşçının usta olanı, hamuru kesişinden anlaşılırmış. Kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş. Burhan Oğuz’un Türkiye halkının kültür kökenleri ile ilgili kitabında anlattığına göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş. Bu kadar ince yufka açabilen bir aşçı bulundurmanın övünç kaynağı olduğu da, yine Burhan Oğuz’un anlattıklarından anlaşılıyor. Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmiş; o da, bir altın sikkeyi yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, aşçı başarılı sayılırmış. Tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya gidermiş. Eğer, altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi mutfağa geri gönderilirmiş. Bu gösteri konukların huzurunda yapılır da başarısız olursa, ev sahibi kendisini rezil olmuş sayarmış.
Baklavacılığın, aşçılıktan ayrı bir zanaat olarak gelişmesini de, zengin mutfaklarındaki bu önemine bağlamak yanlış olmaz. 19. yüzyılda loncada örgütlenmiş Sakızlı ustaların, İstanbul’daki konaklara baklava yufkası açmak için çağrıldığını Sula Bozis yazar. Reşat Ekrem Koçu’nun “İstanbul Ansiklopedisi”nde bildirdiğine göre, eski konakların mutfaklarında ayrıca baklava ve börek için yufka açıcılar bulunurmuş. Bunlar, yufka açma işinde hüner sahibi olmak için neredeyse bir ömür vermiş insanlarmış; mübalağasız, baklava tepsisine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka döşerlermiş. Öyle konak mutfakları varmış ki, baklava yapımında Saray mutfağını bile geçerlermiş. Örneğin, Sultan 2. Mahmud dönemi ulemâsından Dürrizâde Efendi’nin Üsküdar’daki konağı bu konuda nâm kazanmışlardanmış.
Yine Reşat Ekrem Koçu’nun bildirdiğine göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavada en makbul yağ olarak böbrek yağı kullanılırmış. Baklavanın iç harcı da daima ceviz olurmuş. Fıstıklı ve kaymaklı baklavalar. Son dönemlerin bid’âti imiş. İstanbul konağında baklavanın yüzü nar gibi kızarmış sade bir yufka imiş; üzerine fıstık serpmenin, bir parça kaymak koymanın, o sade güzelliği bozmak sayıldığını söyleyen Koçu, “Baklava kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufka tatlılarının padişahıdır.” diyor.

Baklava alayı
Tatlıların padişahı baklava, aynı zamanda padişahların tatlısı idi. Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmiş olmasındandı. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir.
Kanunî Sultan Süleyman döneminde, sefere çıkan askere yahni, pilav ve zerde ikramı âdet olmuştu. Bir zaman sonra sefere pek çıkılmamasından dolayı, bu âdet terkedildi. Ama, bunun yerini, padişahın askere bir iltifatı olarak, üç ayda bir ulûfe dağıtılırken, ziyafet verilmesi ve ramazan ayının onbeşinde de baklava ikramı aldı.
Ramazan ayının onbeşinde, padişah, halife sıfatı ile, hırka-i şerifi ziyaret ettikten sonra, İstanbul’daki yeniçeri ve diğer asker ocaklarına, her on nefere bir sini düşecek şekilde saray baklavası giderdi. Baklavaların asker tarafından teslim alınışı ve kışlalara götürülüşü, gösterişli bir tören şeklinde olurdu. Hazırlanan baklava sinileri, bir çeşit peştamal olan futalara sarılmış olarak Saray mutfaklarının önüne dizilir; baklavaları teslim alacak askerler de bu sinilerin karşısında hizaya girerlerdi. Önce Silâhdar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk iki siniyi alır; diğer sinileri de, ikişer nefer, futaların düğüm yerlerinden yeşil boyalı sırıklar geçirerek omuzlarlardı. Her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kortej halinde kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi. Bu geçit resmine baklava alayı denirdi. İstanbul halkı, baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurdu.
Baklavayı Osmanlı saltanatının bir sembolü haline getiren bu gelenek, Yeniçeri Ocağı ile birlikte tarihe karıştı. En son baklava alayı, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından yaklaşık iki ay önce, hicrî 15 Ramazan 1241 (milâdî 21 Nisan 1826) tarihinde yapılmıştı.
Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılması ile baklava alayı arasında ilişki kuran bir rivâyeti, Reşat Ekrem Koçu kaydeder. Rivâyete göre, yaşlı bir adamcağız, yedi sekiz yaşlarındaki oğlu veya torununa o son baklava alayını seyrettirmek için Saray önüne gelmiş. Alayın yolu üzerinde durduğu için, birkaç yeniçeri tarafından tartaklanmış. Adamcağız, buna çok içerleyip, “Şu çocuk istedi de, getirdim. Böyle mübârek günde câmiyi bırakıp da Cenâb-ı Allah’ın gazabına müstahak bu iğrençler takımını görmeyi kim ister? İlâhî, senden dilerim ki, bu taifeyi Dünya yüzünden kaldır; gelecek ramazan-ı şerife yetiştirme!” diye söylenip âh etmiş. Hani “Alma mazlumun âhını…” derler ya, halk da, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasını, bu ihtiyarın âhına bağlayıvermiş…
Baklava alayı tarihe karıştı. Ama, baklavanın padişah sofralarındaki saltanatı devam etti. 18. yüzyılın sonlarında, Fransa Kraliçesi Marie Antoinette’in eski tatlıcıbaşısı Guillaume, Osmanlı saray mutfağına, hamurunun açılması farklı ve yufkanın katlanması ile yapılan, poğaça gibi, kubbe biçiminde bir baklava çeşidi getirdi. Bu baklavaya “frenk baklavası” veya “saray baklavası” denildi. Ama, o bildik, geleneksel baklavanın yerini hiçbir tatlı tutmadı. Osmanlı saltanatının son günlerine kadar, Saray mutfağında özel günlerin en gözde tatlısı baklava idi. Örneğin son Osmanlı padişahı Vahdettin’in 30 Nisan 1336 (1920) Cuma günü Yıldız Sarayı’nda verdiği öğle yemeğinin mönüsünde baklavanın yer aldığı görülmektedir.
Osmanlı İmparatorluğu’nda bir devlet törenine adını vermiş olan baklavanın, kökeni hangi etnik topluluğun geleneksel mutfak kültüründe olursa olsun, Osmanlı kültürüne ait sayılması, bir hakkın teslimi olur.

Ümit Sinan Topçuoğlu